Se il prosciutto fa sciopero

Scritto il 4 Giugno, 2008 in Attualità, Rubriche da redattori |   |  Invia per Email

Lo sciopero del prosciutto assume il significato di una protesta per una situazione giudicata intollerabile: il prezzo medio del suino da macello nella Ue a 15 nel 2007 è calato del 7%, in Italia del 10 % e vale 1,14 euro al chilo. Ma anche di una proposta, poiché chiede la sospensione, per un periodo limitato, delle certificazioni per la Dop sulle cosce destinate a diventare l’eccellente prodotto della salumeria italiana. Con ciò sarà possibile ridurre l’offerta e ritornare a un equilibrio fra prezzi e costi.

Pochi dati per capire meglio: nell’Unione europea si allevano 160 milioni di maiali, un maiale ogni tre abitanti. In Italia sono 9,3 milioni, un rapporto ridotto della metà, in prevalenza contraddistinti da una peculiarità assolutamente tipica: sono maiali pesanti oltre 160 chili, idonei, per non dire necessari, alla produzione di cosce destinate alla produzione di prosciutto crudo tipico. Tale caratteristica è così marcata che, da poco riconosciuta con decreto ministeriale, esiste la Dop del Gran suino padano, il suino grasso allevato negli allevamenti specializzati della Pianura padana. Nel 2007 degli oltre 9 milioni di maiali, 15,5 milioni sono state le cosce abilitate a divenire prosciutto tipico. Di queste, 13,3 milioni lo sono effettivamente diventate, di cui 10 milioni di Parma e 2,6 di S. Daniele, un aumento di offerta di oltre il 6% in un anno.
Il nostro Paese deve importare dall’Europa quasi il 40% del fabbisogno di carni suinicole e sul mercato si trovano circa un milione di maiali di troppo rispetto al consumo: questo esubero di offerta deprime il mercato, compreso quello tipico che ne è decisamente meno responsabile. In aggiunta, la Cina ha aumentato del 6% la produzione, sostituendo con la carne di maiale quella di pollo colpita da influenza aviaria nel 2006, e la Russia non compra più maiali dalla Polonia, che li riversa sul mercato europeo. L’euro forte e l’aumento dei prezzi dei cereali alla base della alimentazione suinicola tipica chiudono il cerchio e motivano l’esasperazione di produttori e trasformatori.

Valorizzare la produzione tipica. Che fare? Occorre ancor più distinguere la produzione tipica nazionale rispetto ai prodotti di imitazione e valorizzare tutti i tagli della produzione tipica sul mercato: un conto è un prosciutto crudo forzato nella stagionatura per 6 mesi, un conto è un altro stagionato nell’area geografica denominata, secondo disciplinare, di oltre 12; occorre offrire maggiore trasparenza e funzionalità al meccanismo della formazione dei prezzi: è proprio tutta giustificata una differenza da 1,14 euro al chilo per il maiale a 25 euro al chilo per un buon crudo al supermercato? Occorre organizzazione di filiera e una sede di mercato unico rispetto ai tre esistenti, Milano, Mantova e Modena. È in corso anche il tentativo di costituzione del Distretto del prosciutto in provincia di Parma, del quale si intravedono primi importanti risultati.
Si attende una seconda metà del 2008 migliore. Nel frattempo, con sentenza del Tar del Lazio di fine aprile, ci è stata tolta la denominazione Igp del Salame di Felino a causa di un contenzioso interno agli operatori della filiera di quel prodotto. Così, da soli, facciamoci del male.

Di Carlo Basilio Bonizzi

Tags: cina, import export, industria alimentare

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